Macarons.....y Mas Macarons (II)

Si quiere ver la primera parte de esta entrada haga click en este enlace

El frío ha comenzado, y estamos a la espera de que llegue la nieve.......  mientras nos enfrentamos a la primera gripe  de la temporada ....

Voy a tratar de organizar las ideas para explicar mejor lo que he encontrado probando  estos macarons ....

Hay dos maneras de hacer macarons. Merengue  Italiano y merengue Francés. Hice los dos, pero el merengue italiano no ha funcionado para mí. A pesar de que todo el mundo está de acuerdo en que esta es la manera más fácil y más consistente para hacer macarons, ya que utiliza  merengue cocinado por lo que es mas estable, fue un desastre en mi cocina. He intentado encontrar una explicación, y parece que el jarabe de azúcar debe estar a cierta temperatura antes de añadirlo a las claras de huevos batidas. Se recomienda tener un termómetro, y yo no lo tengo. Por lo tanto, parece que no he podido manejar la temperatura adecuada para la utilización de esta técnica.

Este post explica acerca de los macarons hechos con merengue Francés:

 

Ingredientes:

Azúcar: azúcar normal y  azúcar en polvo. Ambos son ingredientes básicos que tenemos en nuestras cocinas, y son muy asequibles.

Claras de huevo: Envejecidas, congeladas o frescas? He hecho la prueba con estos tres tipos de claras de huevo. Con el fin de controlar las variables, las hice al mismo tiempo (diferencia de 15 minutos en hacer el lote solamente), y he cocinado una porción de cada macarons en la misma bandeja al mismo tiempo. Claras de huevo frescas no funciona. Personalmente, no he encontrado ninguna diferencia entre las claras de huevo congeladas y envejecidas. ¿Cuánto tiempo las descongelo? Yo descongelo durante la noche en la nevera. Lo dejé en la nevera durante 48 horas, y los llevé a temperatura ambiente durante 6 horas antes de la cocción con ellos. Con claras de huevo frescas, dejo los huevos separados por 48 horas en la nevera, y los llevé a temperatura ambiente durante 6 horas antes de la cocción con ellos. Por lo que he leido, hay recetas que lo dejan envejecer 24 horas y otras hasta 72 horas.

Almendras: He comprado harina de almendra listo para usar. A pesar de que es más caro, funciona mejor. Traté de hacer en casa harina de almendra moliendo  almendras, ya sea en el procesador de alimentos o un molinillo que tengo. Sin embargo, debido al contenido de aceite de las almendras, la mezcla terminó con grumos y no una harina fina. Tal vez usted tiene una mejor máquina para moler las almendras y evitar grumos.

Cuenco de cobre: ​​yo no lo tengo, y no estoy pensando en comprar uno .... bueno ... Si gano el loto, o un premio similar me encantaría tener uno!. En lugar de cuenco de cobre, hago macarrones con gotas de limón. Sin gotas de limón se puede ver la diferencia de altura. ¿Cuántas gotas de limón? Hice prueba con 2, 4, 6 gotas por cada 100 gramos de claras de huevo, y lo mejor son 2 gotas solamente.

Color: Nunca digas "no voy a beber de esta agua ....." Yo trato de cocinar lo más natural posible, pero compré gel de color .... y me encanta los macarons de colores! Utilizo gel para mantener la estabilidad de la espuma. No he utilizado polvo o los colores líquidos.

Proporciones: Leí 37 recetas, y parece que todos ellos eran muy similares, por lo que me fui con cuidado con las proporciones de almendra, azúcar glas y azúcar relacionada con claras de huevo.

Horno: Un buen amigo mío que es médico siempre me dijo que sus pacientes necesitan un tratamiento "ENCIMATICO" .... ¿Qué? .... Encimatico con C y no con Z? .... Sí, él dijo que necesita estar ENCIMA de sus pacientes para su recuperación ....... Aquí es la misma cosa con el horno .... los primeros lotes de macarons usted debe estar ENCIMA (al lado) del horno para ajustar su tiempo. Porque éstas son pequeñas y delicadas galletas, un minuto más o un minuto menos  hace una gran diferencia. Al principio, algunos de mis lotes quedaron un poco crudos o muy cocidos (tostados por abajo). Para mí, la parte más crítica fue ajustar el horno. Después de 4 lotes, sé que necesito 14 minutos con los primeros 4 minutos a 300 º F y 10 minutos a 280F.

Receta

100 g de claras de huevo
125 g de harina de almendra
210g Azúcar impalpable 
30-35g de azúcar normal
color como usted desea

Mezclar la harina de almendras con el azúcar glas. Tamizar con cuidado al menos tres veces. En este caso, lo que he intentado es que los mezclo en un procesador de alimentos y  pulso  tres veces solamente. Si pulso  más de tres veces, entoncesaparecen los grumos de aceite de almendras. Pulso  tres veces solamente, y tamizar lo menos tres veces. Ponga a un lado.
La mezcla que se ha quedado en el tamizador se puede utilizar para preparar otros pasteles. .

Ponga las claras de huevo en un tazón  limpio. Añadir 2 gotas de jugo de limón. Batir a baja velocidad durante 4 minutos. A continuación, aumentar la velocidad a la máxima durante tres minutos. Añadir el azúcar normal en un movimiento de lluvias. En este punto, añado el gel de color que quiero (2-3-4 gotas). Batir los huevos hasta que la clara estén firmes y tiene un merengue brillante.

Divida la  mezcla de almendra /azúcar glaseado en tres partes. Incorporar 1/3 de la mezcla de la almendra y el azúcar en polvo en el merengue. Con una espatula de silicona mezclar tres veces con cuidado con el fin de mantener el merengue, agregue otro 1/3 de la mezcla y mezclar tres veces, y añadir la mezcla final. Hay que tener mucho cuidado al mezclar la mezcla en el merengue. Si lo mezcla demasiado, el resultado final será  una mezcla liquida y usted no tendrá macarons porque no subiran adecuadamente. Usted tiene que tener aire para hacer los macarons y se levanten cuando se cocinan.

Ponga su masa en una bolsa de reposteria. Yo uso boquilla # 807 Ateco. Usar tapiz de silicona con circulos previamente marcados o haga círculos sobre  un papel de horno  (se puede dibujar círculos con anterioridad) u poner sobre una bandeja de horno. Ligeramente, peguele a  la bandeja del horno 5 veces. Deje que los macarons se sequen por lo menos 1 hora. Para mí, el mejor tiempo es de 1 hora y 15 minutos.

Precalentar el horno 320F, y bajar a 300F. Cocine los macarrones durante 12-14 minutos. En mi caso necesito  los primeros 4 minutos a 300 º F y 10 minutos a 280F. Recuerde que la primera vez que los cocina use  Tratamiento Encimatico  para calcular mejor el tiempo adecuado y la temperatura en el horno.

Sacarlos. Una vez que se hayan enfriado,  se desprenden fácilmente del tapiz. Guárdelo en el refrigerador, y lo rellena con  su ganache favorito. Los puede comer después de 24 horas por lo menos. Los macarons necesitann su tiempo de maduración entre 24-72 horas antes de comer. Llevelos a temperatura ambiente para antes de comer.

Voy a publicar los rellenos que he utilizao  y el costo involucrado en hacer estos macarons en el próximo post,  ... Disculpas por no haber hecho todo en un post, pero mi  resfrio  me está obligando a parar .....