Thursday, October 4, 2012

Macarons.....y Mas Macarons (II)



Si quiere ver la primera parte de esta entrada haga click en este enlace

El frío ha comenzado, y estamos a la espera de que llegue la nieve.......  mientras nos enfrentamos a la primera gripe  de la temporada ....

Voy a tratar de organizar las ideas para explicar mejor lo que he encontrado probando  estos macarons ....

Hay dos maneras de hacer macarons. Merengue  Italiano y merengue Francés. Hice los dos, pero el merengue italiano no ha funcionado para mí. A pesar de que todo el mundo está de acuerdo en que esta es la manera más fácil y más consistente para hacer macarons, ya que utiliza  merengue cocinado por lo que es mas estable, fue un desastre en mi cocina. He intentado encontrar una explicación, y parece que el jarabe de azúcar debe estar a cierta temperatura antes de añadirlo a las claras de huevos batidas. Se recomienda tener un termómetro, y yo no lo tengo. Por lo tanto, parece que no he podido manejar la temperatura adecuada para la utilización de esta técnica.





Este post explica acerca de los macarons hechos con merengue Francés:

 


Ingredientes:

Azúcar: azúcar normal y  azúcar en polvo. Ambos son ingredientes básicos que tenemos en nuestras cocinas, y son muy asequibles.

Claras de huevo: Envejecidas, congeladas o frescas? He hecho la prueba con estos tres tipos de claras de huevo. Con el fin de controlar las variables, las hice al mismo tiempo (diferencia de 15 minutos en hacer el lote solamente), y he cocinado una porción de cada macarons en la misma bandeja al mismo tiempo. Claras de huevo frescas no funciona. Personalmente, no he encontrado ninguna diferencia entre las claras de huevo congeladas y envejecidas. ¿Cuánto tiempo las descongelo? Yo descongelo durante la noche en la nevera. Lo dejé en la nevera durante 48 horas, y los llevé a temperatura ambiente durante 6 horas antes de la cocción con ellos. Con claras de huevo frescas, dejo los huevos separados por 48 horas en la nevera, y los llevé a temperatura ambiente durante 6 horas antes de la cocción con ellos. Por lo que he leido, hay recetas que lo dejan envejecer 24 horas y otras hasta 72 horas.

Almendras: He comprado harina de almendra listo para usar. A pesar de que es más caro, funciona mejor. Traté de hacer en casa harina de almendra moliendo  almendras, ya sea en el procesador de alimentos o un molinillo que tengo. Sin embargo, debido al contenido de aceite de las almendras, la mezcla terminó con grumos y no una harina fina. Tal vez usted tiene una mejor máquina para moler las almendras y evitar grumos.

Cuenco de cobre: ​​yo no lo tengo, y no estoy pensando en comprar uno .... bueno ... Si gano el loto, o un premio similar me encantaría tener uno!. En lugar de cuenco de cobre, hago macarrones con gotas de limón. Sin gotas de limón se puede ver la diferencia de altura. ¿Cuántas gotas de limón? Hice prueba con 2, 4, 6 gotas por cada 100 gramos de claras de huevo, y lo mejor son 2 gotas solamente.

Color: Nunca digas "no voy a beber de esta agua ....." Yo trato de cocinar lo más natural posible, pero compré gel de color .... y me encanta los macarons de colores! Utilizo gel para mantener la estabilidad de la espuma. No he utilizado polvo o los colores líquidos.

Proporciones: Leí 37 recetas, y parece que todos ellos eran muy similares, por lo que me fui con cuidado con las proporciones de almendra, azúcar glas y azúcar relacionada con claras de huevo.

Horno: Un buen amigo mío que es médico siempre me dijo que sus pacientes necesitan un tratamiento "ENCIMATICO" .... ¿Qué? .... Encimatico con C y no con Z? .... Sí, él dijo que necesita estar ENCIMA de sus pacientes para su recuperación ....... Aquí es la misma cosa con el horno .... los primeros lotes de macarons usted debe estar ENCIMA (al lado) del horno para ajustar su tiempo. Porque éstas son pequeñas y delicadas galletas, un minuto más o un minuto menos  hace una gran diferencia. Al principio, algunos de mis lotes quedaron un poco crudos o muy cocidos (tostados por abajo). Para mí, la parte más crítica fue ajustar el horno. Después de 4 lotes, sé que necesito 14 minutos con los primeros 4 minutos a 300 º F y 10 minutos a 280F.





Receta

100 g de claras de huevo
125 g de harina de almendra
210g Azúcar impalpable 
30-35g de azúcar normal
color como usted desea

Mezclar la harina de almendras con el azúcar glas. Tamizar con cuidado al menos tres veces. En este caso, lo que he intentado es que los mezclo en un procesador de alimentos y  pulso  tres veces solamente. Si pulso  más de tres veces, entoncesaparecen los grumos de aceite de almendras. Pulso  tres veces solamente, y tamizar lo menos tres veces. Ponga a un lado.
La mezcla que se ha quedado en el tamizador se puede utilizar para preparar otros pasteles. .

Ponga las claras de huevo en un tazón  limpio. Añadir 2 gotas de jugo de limón. Batir a baja velocidad durante 4 minutos. A continuación, aumentar la velocidad a la máxima durante tres minutos. Añadir el azúcar normal en un movimiento de lluvias. En este punto, añado el gel de color que quiero (2-3-4 gotas). Batir los huevos hasta que la clara estén firmes y tiene un merengue brillante.

Divida la  mezcla de almendra /azúcar glaseado en tres partes. Incorporar 1/3 de la mezcla de la almendra y el azúcar en polvo en el merengue. Con una espatula de silicona mezclar tres veces con cuidado con el fin de mantener el merengue, agregue otro 1/3 de la mezcla y mezclar tres veces, y añadir la mezcla final. Hay que tener mucho cuidado al mezclar la mezcla en el merengue. Si lo mezcla demasiado, el resultado final será  una mezcla liquida y usted no tendrá macarons porque no subiran adecuadamente. Usted tiene que tener aire para hacer los macarons y se levanten cuando se cocinan.

Ponga su masa en una bolsa de reposteria. Yo uso boquilla # 807 Ateco. Usar tapiz de silicona con circulos previamente marcados o haga círculos sobre  un papel de horno  (se puede dibujar círculos con anterioridad) u poner sobre una bandeja de horno. Ligeramente, peguele a  la bandeja del horno 5 veces. Deje que los macarons se sequen por lo menos 1 hora. Para mí, el mejor tiempo es de 1 hora y 15 minutos.

Precalentar el horno 320F, y bajar a 300F. Cocine los macarrones durante 12-14 minutos. En mi caso necesito  los primeros 4 minutos a 300 º F y 10 minutos a 280F. Recuerde que la primera vez que los cocina use  Tratamiento Encimatico  para calcular mejor el tiempo adecuado y la temperatura en el horno.

Sacarlos. Una vez que se hayan enfriado,  se desprenden fácilmente del tapiz. Guárdelo en el refrigerador, y lo rellena con  su ganache favorito. Los puede comer después de 24 horas por lo menos. Los macarons necesitann su tiempo de maduración entre 24-72 horas antes de comer. Llevelos a temperatura ambiente para antes de comer.





Voy a publicar los rellenos que he utilizao  y el costo involucrado en hacer estos macarons en el próximo post,  ... Disculpas por no haber hecho todo en un post, pero mi  resfrio  me está obligando a parar .....

49 comments:

  1. Muchas gracias Marcela por todos estos buenos consejos, los viy a tener en cuenta en el momento en que me ponga a hacer macarons, gracias, gracias, besotes
    Sofía
    Milideasmilproyectos

    ReplyDelete
  2. Los macarons que cosa más bonita...no son mi locura, pero ya te digo que mi madre me tiene atormentada con que hace más de un año que no le hago...jajajaja.

    Tus anotaciones son muy buenas y buena orientación respecto a cada paso que has experimentado!

    Un besote.

    ReplyDelete
  3. Guau, te quedaron estupendos, debo reconocer que el mundo macaron es un mundo que me ha enganchado, ya no tanto por su sabor, sino porque es muy entretenido hacerlos...Yo utilizo claras recién salidas de la nevera ( ni envejecidas ni congeladas ) y merengue normal ( ni francés ni italiano ) simplemente claras montadas con un pelín de ácido tartárico , salen muy bien en cuanto le coges el truco. Ese tratamiento " encimático " que propones es la clave, creo...
    Te felicito por la calidad de tus post, fantásticos!!!
    Qué te mejores del resfriado!!!

    ReplyDelete
  4. Estupendos y el colorido genial.

    Saludos

    ReplyDelete
  5. Me alegra no ser una gran fan de los marcarons por dons cosas: dieta y lo complicado que es prepararlos. Te quedan preciosos, Marcela, de lujo.
    Saludos

    ReplyDelete
  6. Marcela, antes de nada espero que te pongas pronto bien cielo, cuidate ese resfriado ¿vale?.
    Y bueno, de los macarons decirte que son una auténtica belleza, eres toda una experta preparándolos hija. Quedan de maravilla tan coloridos y sabiendo que tú los has preparado , fijisimo que están deliciosos.
    Si sobra alguno, guárdamelo ;)

    besines preciosa.

    ReplyDelete
  7. Nunca me he atrevido a hacer un macarron y veo que te has convertido en toda una experta. La verdad es que te han quedado preciosos y ya me gustaría dedicarle un poco de tiempo para hacer una de estas maravillas.
    También me ha gustado mucho lo del tratamiento encimático.
    Un besote.

    ReplyDelete
  8. Madre mía, que buena pinta que tienen y menuda variedad. Estás haciendo un tutorial bien completo de los macarons.

    Espero que se te pase pronto el resfriado y Buen Fin de Semana!

    ReplyDelete
  9. Cuídate mucho de este resfriado, espero que pronto estés bien.
    Un post perfectamente explicado con todos los pros y contras con los que te has encontrado.
    Hay que reconocer que los colores que tienen atraen mucho, aunque para ello no queda otra que usar colorantes.
    Me ha gustado eso del tratamiento "encimático", jejeje.
    Besos guapetona.

    ReplyDelete
  10. Tengo que intentarlo ya, se ven tan apetitosos y bonitos...
    Besazos

    ReplyDelete
  11. Que bonitos te han quedado Marcela, yo no, me he atrevido todavia, a ver si ahora que me voy reincorporando al blog me animo!!! Seguiré todas tus indicaciones porque están fabulosos. Besos.

    ReplyDelete
  12. Que bonitos te han quedado Marcela, yo no, me he atrevido todavia, a ver si ahora que me voy reincorporando al blog me animo!!! Seguiré todas tus indicaciones porque están fabulosos. Besos.

    ReplyDelete
  13. Qué bonitos!!! A ver si sigo tu ejemplo y me animo a hacerlos. Besos

    ReplyDelete
  14. Bonitos a rabiar, ni el arcoiris luce mejor, felicidades y gracias por las explicaciones, estaré atenta al siguiente tb., que te mejores, un beso.

    ReplyDelete
  15. Marcela, me has resulto TODAS las dudas que tenía...
    Eres una crack, me ha quedado todo clarísimo, tanto que creo que este finde voy a intentar repetir el experimento y ver si esta vez sale algo comestible...
    Muchísimas gracias y que te mejores!!
    Un beso,
    Aurélie

    ReplyDelete
  16. Que envidia guapa, yo me comería unos cuantos, buenoooo todoooos
    Que maravilla de macarrons, a ver si te sigo uno de estos días.
    Un besito

    ReplyDelete
  17. jajaja, se ven divinos, y como siempre me encanta leerte, asi que supongo que también te doy un tratamiento encimatico, por eso como me perdí la entrada anterior voy pa ya.
    Un beso.

    ReplyDelete
  18. Que te mejores pronto, que lata estar resfriada!
    Yo también prefiero el merengue francés, 1 vez hice el italiano y aunque me quedaron bien y encontré que eran mas fáciles de manguear... no encuentro que se justifique el trabajo agregado.
    Me reí mucho con lo del tto. encimático...
    Que tengas un buen fin de semana.

    ReplyDelete
  19. Como temo fracasar en el intento, ya ni me pongo.
    Buen fin de semana

    JUEGO DE SABORES

    ReplyDelete
  20. Hoy publicamos lo mismo ;) hazme caso, hazlos con merengue italiano, y haz lo siguiente, monta las claras con cremor tártaro, pizquita, cuando empiecen a montárse pon azúcar y agua al fuego, en el ocho de la vitro, es decir, el penúltimo botón con más potencia, no lo toques, no remuevas, no hagas nada, cuando empiece a hervir cuenta tres minutos exactos, de reloj, los tres completos. Apartado del fuego, cuenta hasta diez, y empieza a echarlo sobre las claras batiendo sin parar a velocidad media.
    Y cuéntame ;D

    ReplyDelete
  21. Marcela hoy si que te lo has trabajado eh¿
    Se ven fabulosos todos :)
    Un saludito

    ReplyDelete
  22. Marcela PERFECTOS veo yo tus macarons. qué bonitos te han quedado y cuanta paciencia tienes para hacer tantas pruebas hasta descubrir cual es la mejor. Ya me he anotado tus proporciones y consejos y espero que me salgan porque ya me está dando miedo mi resultado. Con la poca paciencia que tengo seguro que "mato" el merengue. Ya te contaré. Un beso enorme y gracias por tantísimo trabajo, aunque el resultado a la vista está

    ReplyDelete
  23. jolines, te han quedado super bien!pues tendre que p`robar yo asi con esta tecnica que tampoco tengo termometro!aunque me han dicho que no son nada caros!:) estoy alucinada con tu colorido, di que si, yo dije solo los voy a hacer naturales, de color blanco o choco...y al final de todos los colores de la paleta, menos choco y blancos jaja. un besito guapa!

    ReplyDelete
  24. Marcela, definitivamente me rindo a tus pies, me ha encantado la entrada, la tengo guardada junto con la anterior para el día que me decida a hacerlos, te han quedado maravillosos!!!

    ReplyDelete
  25. Hola: no importa si es merengue francés o italiano porque te han quedado perfectos como todo lo que haces a juzgar por las fotos ya que no los podemos probar.
    Un abrazo

    ReplyDelete
  26. Bueno nena, después de tu clase magistral...será lo proximo que haga, me encantan los macarrons, los intenté una vez y fué un desastre, ya no he vuelto a hacerlo...pero ya no tengo excusa, mil gracias maestra y mejorate de tu resfriado princesa
    Mil besos

    ReplyDelete
  27. Vaya Marcela yo hago el tratamiento este del que hablas, el "encimatico", mi marido cuando me ve en cuclillas delante del horno siempre me dice, que... ya estamos viendo la tele.
    Muchas gracias por compartir tu experiencia macaron, yo estoy en ello. Tomo nota de las gotas de limón y la temperatura del horno. Te quedaron re-bien, vaya pedazo de pie que le ha salido a todos.
    Besikos!!!

    ReplyDelete
  28. Eres una auténtica maestra!!! Qué manos tienes!Besos

    ReplyDelete
  29. ¡Que bonitos son los condenaos macarons!. Que tentacion de prepararlos pero aun no me he atrevido!

    ReplyDelete
  30. me gusta esta segunda entrega .. ya eres todo una experta en el tema ... asi es que para mi debut macaronil me aprendere tus consejos...
    tambien este del metodo encimatico...;-))

    ReplyDelete
  31. Te han quedado perfectos!! se ven tan bonitos y tan ricos...me llevo un par de ellos, tengo que probarlos pero todavía no me he atrevido a hacerlos.
    Bsos

    ReplyDelete
  32. Hola Marcela preciosa, ¡me encantan los macarons!, los descubrí hace unos años y aunque no los he hecho en casa, cuando veo alguno, no lo dejo pasar. Me ha gustado mucho toda la explicación que has dado, menudo trabajo tienen estos pequeños bocados de colorines. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

    ReplyDelete
  33. Yo no me atrevo ni a intentarlo, me parecen supercomplicados, aunque hay que reconocer que son preciosos..., tu eres muy valiente, jeje.
    Un besito.

    ReplyDelete
  34. Menudo colorido. A esto de los macarons me apunto al I, al II, al III... o al infinito.

    ReplyDelete
  35. Te han quedado divinos, hoy coincidimos en receta, es la fiebre, perseguir el macaron perfecto. Me encanta como te han quedado.

    un besazo

    ReplyDelete
  36. Qué valiente, ¡con el miedo que me dan a mí los macarons!.
    Gracias por todas tus pruebas y consejos, me los anoto por si algún día me animo a prepararlos. Te quedaron genial.
    Un besote.

    ReplyDelete
  37. Marcela, tengo los macarons en reposo, ya te contaré que tal me salen, besos
    Sofía
    milideasmilproyectos.blogspot.com

    ReplyDelete
  38. Caramba Marcela, esto es todo una cátedra del tema. Se ven irresistibles. Besitos

    ReplyDelete
  39. Marcela bonita miaaa, ya andamos por estos mundos de la cocina otra vez, me ha costado empezar pero por fin me he puesto en marcha.

    Tal y como se ven estos macarons no parece que hayas tenído la más mínima dificultad en hacerlos la verdad.
    Lastima no poderlos probar.
    Las temperaturas son importantes yo recuerdo lo que me costó hacer el relleno de chocolate trufado para pasteles, no había manera de mezclar el chocolate tibio con la nata montada sin que ésta se cortara... en fin, que es cuestión de paciencia y aprovisionarte de un montón de cacharritos de todo tipo.

    Un besote,

    ReplyDelete
  40. Pues por la apariencia, te han salido perfectos, con su pie en su punto y el colorido divino, yo no consigo estos colores tan espectaculares, claro que no uso gel, sino colorante líquido. La próxima vez usaré gel.
    Mi mayor dificultad está en tamizar la almendra ¿cómo lo has hecho? Yo solo tengo un tamizador y cuesta una barbaridad, generalmente en la segunda vez, me canso. De todas formas, me salen bastante bien, aunque ya te digo, no tan espectaculares de color.
    Tomo nota de todas las pequeñas variaciones de tu receta con la mía, porque me interesa mucho. Creo que esto de los macarons nos coloca en un punto de querer llegar a la perfección.
    Y te felicito por tu receta, que creo que llega bastante a esa perfección, se ven extraordinarios.
    Un beso.

    ReplyDelete
  41. Pues te han quedado perfectos,estás hecha toda una experta en macarons!
    Yo solo lo he hecho una vez y no me quedaron muy bien,tendré que probar de nuevo.

    Espero que ya te encuentres mejor preciosa.
    Un abrazo

    ReplyDelete
  42. QUERIDA MARCELITA, SON UNA PRECIOSIDAD TUS MACARONS, TE FELICITO SINCERAMENTE, VO QUE TIENEN MÁS DE UNA DIFICULTAD. YO TODAVÍA NO ENTRÉ EN ESE MUNDO, CUALQUIER DÍA ME ANIMO, MIS ALMENDROS SON MUY JOVENES, PERO CREO QUE ESTE AÑO ME DARÁN UNA CANTIDAD DE FRUTOS SUFICIENTE PARA EMPEZAR A EXPERIMENTAR. YA TE CONTARÉ. MUCHOS BESITOS

    ReplyDelete
  43. Ayyyyyyyyy mi Marcela, que hasta enfermita y todo nos regala con estas preciosidades. Ya sabes que soy muy caprichosa de tus experiencia y esta supera a todos mis caprichos. ¡¡Que pechá de currar te has dado!!.
    Ya iré sacando hueco para hacerlos. Las fotos son maravillosas al igual que tus manos, eres mi ídolo
    Muuuuuuak y requetemuuuuak

    P.D.:
    Te invito a que lo pongas en el concurso de Apicius, esta receta se merece un buen premio!!!

    ReplyDelete
  44. gracias Marcela por colgar tantísimas fotos y tantos detalles para poderlos hacer. ya te dije en el último que si no los hacía con tus propuestas, no los iba a hacer nunca... así que ponte buena pronto, que espero que me (nos) expliques todo lo de los rellenos.

    Y muy gracioso lo del tratamiento encimático... Lo voy a utilizar con mus hijos (jeje) si no hago ese tratamiento... no aprueban seguro!! les voy a agobiar un poquito ;-) con el nuevo término...

    Besos

    ReplyDelete
  45. Ah los famosos macaroons! Que bellos te quedaron,Marce! BRAVO!!! Me gusto lo de "Encimatico" je, je :) Y espero que estes mejor de tu resfrio. Por aqui el clima tampoco ha estado de lo mejor, ultimamente llueve y sale el sol o llueve mientras hay sol!

    Te mando Abrazotes <3

    ReplyDelete
  46. Marcela te han salido impresionantemente bonitos! ¡Me han encantado!.

    Soy cuinera, comentarte que nos hemos cambiado de blog, no te dejo el enlace, pero pinchando sobre cocinandosabores te lleva al nuevo blog, me encantaría verte por allí.

    Un beso

    ReplyDelete
  47. Marcela te quedaron espléndidos. Me gusta mucho el colorido que les das. Muy bonitos!!!
    Veo que le has cogido el tranquillo perfectamente y ya no se te resisten.

    Besos,

    ReplyDelete